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    高度酒與低度酒表現出來的酒味還是有明顯差異性的
    發布時間:2016-08-04 13:23:52 發布人:釀酒設備

     釀酒設備在制作各種系列的酒時,有很多釀酒工藝,白酒釀造過程中,酒中的每一種成分對味覺都有一定的影響,造成了各地白酒口味不同的特點,釀酒設備廠家為您總結了以下幾點:

       1.酸味物質

       形成酸味的主要物質是無機酸和有機酸。在白酒中又以有機酸為主,包括乙酸、丁酸、已酸、乳酸、檸檬酸和蘋果酸等,在進人口中內感到的酸味,實際上是這些酸中氫離子作用的結果。在白酒中要求酸度適中,可使酒質豐滿、濃厚。

       2.甜味物質

       是以白酒中帶羥基(-OH)團的物質為代表。一般來說,羥基數增多,則甜味增大。例如,甘露醇比甘油甜,而赤蘚醉則更甜。乙醇帶有甜味,是因為本身含的羥基(-OH),在酒中還含有甘油和2,3一丁二醇等均有甜味。

       3.咸味物質

       白酒中體現咸味的物質都是鹽類,但鹽類并不等于食鹽,一般來說,除食鹽以外的絕大部分鹽類物質都有咸味。白酒中的咸味,多由加漿水而來。適當的咸昧,可使其風味完整。

       4.苦味物質

       白酒中的苦味物質來源于酵母代謝的產物,如酪氨酸生成酪醇,色氨酸生成色醇,就表現為苦味。一般苦味莊口味上較敏感,并且持續時間長,經久不散。其代表物質為奎寧。含量在千分之五。時就可嘗出。低度白灑的苦味主要來源于基礎酒。

       5.辣味

       它不是味覺,而是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛感。在酒中,凡帶有-CH=CH-、-CHO、-CO-、-S-和-SCN等基團的有機物都有辣味。在酒中的辣味成分,主要與酒精和高級I"有關,是因其刺激性而產生的。新酒的辛辣味以醛類為主。

       6.澀味

       澀味是一種收劍性味,因麻痹味覺神經而產生的。酒中的澀味,主要是單寧、醛類、過多的乳酸及其醋類。

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